Liefhebbers van truffel kijken alweer reikhalzend uit naar de maand november, want dan begint traditiegetrouw de truffelmarkt in Aups. Deze markt is niet groot, maar je vindt er de mooiste truffels van Zuid Frankrijk. Elke donderdagmorgen kan je hier op zoek naar het exclusieve 'zwarte goud'.
Het pittoreske dorpje Aups ligt in de Var, aan de uitlopers van de Provençaalse Alpen op een hoogte van 500 meter. Het dorpje telt ongeveer 2000 inwoners en wordt gekenmerkt door smalle, middeleeuwse straatjes, historische wasplaatsen en fonteinen. Oorspronkelijk is Aups gebouwd als een soort burcht, wat nog goed te zien is aan de stadspoort in het oude deel van het dorp.
Aups ligt in een bosrijke omgeving met veel wintergroene eiken. Niet verwonderlijk dus dat dit dorp bekend staat om de truffel, die met name op de wortels van dit soort eiken groeit.
Zoals gezegd, de truffelmarkt in Aups is elke donderdagmorgen in de periode van eind november tot eind februari (en soms zelfs tot half maart). 's Morgens op het plein voor het gemeentehuis van Aups komen er tafeltjes, een weegschaal en een mandje met truffels tevoorschijn uit de kofferbakken van de auto's. De mandjes zijn zorgvuldig afgedekt met een theedoek om te voorkomen dat de truffels uitdrogen, minder zwaar worden en dus minder opbrengen. En dan...is het wachten op de klanten!
Begin november zitten de truffels op zo'n 40 centimeter in de grond verstopt. Naarmate de weken verstrijken worden ze groter en rijper. Het is een hele kunst om de truffels te vinden. Vroeger gebruikte men hier vaak varkens voor; varkens zijn dol op truffels en vinden ze op de geur. Aangezien truffels tegenwoordig schaars zijn en men de vindplaats graag geheim wil houden werkt de truffelzoeker het liefst zo onopvallend mogelijk.
Echt onopvallend is het natuurlijk niet om met een varken in het bos rond te scharrelen op zoek naar truffels. Daarom wordt er tegenwoordig steeds vaker gebruik gemaakt van goed afgerichte honden. Bijkomend voordeel is dat de honden, in tegenstelling tot de varkens, de truffels niet willen opeten.
De wijze waarop de (schaarse) truffels groeien in combinatie met de manier waarop ze gevonden worden verklaren waarom ze zo extreem duur zijn. Prijzen tussen de 500 en 3000 euro per kilo zijn geen zeldzaamheid, waarbij witte truffels duurder zijn dan de zwarte. Niet voor niets wordt de truffel daarom ook wel het zwarte goud of de zwarte diamant van de keuken genoemd.
Het officiële truffelseizoen duurt dus tot in maart, maar de zomertruffel (de naam zegt het al) is verkrijgbaar tijdens de zomermaanden, vanaf eind mei tot eind september. Deze truffels hebben wel minder smaak en worden vooral als versiering gebruikt.
De zwarte truffel heeft een unieke geur en smaak. Aangezien het een van de duurste ingrediënten op aarde is wordt de truffel beschouwd als delicatesse en vooral gebruikt in exclusieve restaurants, zoals bijvoorbeeld bij Chez Bruno in Lorgues, een dorpje op zo'n 20 km van Aups. Dit restaurant, bekroond met 1 Michelinster, wordt door menigeen geprezen als hét truffelrestaurant van Frankrijk. Maar als je het geluk hebt een truffel te vinden of er een hebt gekocht op de markt van Aups kan je natuurlijk ook zelf iets klaarmaken met truffel. Zoals bijvoorbeeld een lekkere brouillade (omelet) aux truffes!
